淀粉遇碘呈藍(lán)色這一特性，早已為人們所熟知，并因其顯色反應(yīng)靈敏而被廣泛用于檢測碘或淀粉的存在實(shí)驗(yàn)中。那么碘遇淀粉變藍(lán)的原理是什么呢？

淀粉遇碘變藍(lán)的原理

淀粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈淀粉和支鏈淀粉這兩個部分組成。直鏈淀粉可溶于熱水，分子量比支鏈淀粉小；支鏈淀粉不溶于冷水，與熱水作用會形成漿糊，分子量比直鏈淀粉大。淀粉與碘之所以會產(chǎn)生呈色反應(yīng)，是由于碘分子進(jìn)入淀粉的螺旋圈內(nèi)，形成淀粉碘絡(luò)合物的原因。至于呈現(xiàn)出什么顏色則與淀粉糖鏈的長度有關(guān)。當(dāng)鏈長小于6個葡萄糖基時，則不會呈色；當(dāng)鏈長平均長度為20個葡萄糖基時，則會呈紅色；當(dāng)大于60個葡萄糖基時，則呈藍(lán)色。

碘遇淀粉變藍(lán)的原理是淀粉與碘反應(yīng)的本質(zhì)是生成了一種包合物，從而使得顏色變藍(lán)了。

顯色反應(yīng)影響因素

淀粉類型。選取可溶性淀粉溶液、馬鈴薯漿、糯米濃漿三種類型進(jìn)行試驗(yàn)，可發(fā)現(xiàn)：可溶性淀粉溶液遇碘呈現(xiàn)藍(lán)色；馬鈴薯漿遇碘呈紫紅色；糯米濃漿遇碘呈紫紅色。由此可見，淀粉和碘的顯色反應(yīng)會受淀粉類型的影響。

淀粉新鮮度。觀察新配置的淀粉溶液、配置一周的淀粉溶液、配置一月的淀粉溶液，觀察它們遇碘后的顯色反應(yīng)，可發(fā)現(xiàn)：新配置和配置一周的淀粉溶液均呈藍(lán)色，而配置一月的淀粉溶液則呈紫藍(lán)色。由此可見，淀粉和碘的顯色反應(yīng)會受淀粉新鮮度的影響。

溫度。將裝有淀粉溶液的試管分別放置在0℃至100℃等不同溫度下觀測，可發(fā)現(xiàn)：當(dāng)溫度≤30℃時，溶液仍呈現(xiàn)藍(lán)色；當(dāng)溫度在40℃至50℃時，藍(lán)色很快褪去；溫度在60℃以上時，則不會出現(xiàn)藍(lán)色。這是因?yàn)榈矸鄯肿邮軣釙r，螺旋圈會由于膨脹而擴(kuò)大，碘分子不能在螺旋圈中利用氫鍵形成穩(wěn)定的包合物，導(dǎo)致原有顏色逐漸褪去。因此，觀察淀粉的顯色反應(yīng)應(yīng)該在30℃及以下的情況進(jìn)行。