大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外。還原糖是指具有還原性的糖類，這些糖分子結(jié)構(gòu)中含有還原性基團(tuán)(如游離醛基，半縮醛羥基或游離羰基)的糖在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。(文章內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)，僅供參考)

區(qū)分還原糖和非還原糖的方法

1、還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。非還原糖是相對于還原糖而言，即難以表現(xiàn)出還原性，而此處所說的還原性集中表現(xiàn)于醛基，羰基還原性較弱。

2、能夠還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖稱為還原糖，所有的單糖(除二羥丙酮)，不論醛糖、酮糖都是還原糖。用斐林試劑鑒定還原糖時，溶液的顏色變化過程為淺藍(lán)色變成棕色最后生成磚紅色沉淀。

3、利用班氏試劑：班氏試劑由硫酸銅溶液、檸檬酸鈉和碳酸溶液配制而成。將硫酸銅溶液傾注入檸檬酸鈉和碳酸溶液中，邊加邊攪，如有沉淀可過濾。實(shí)驗(yàn)原理與斐林試劑相似，所不同的是班氏試劑可長期使用;

4、利用銀氨溶液：銀氨溶液是在百分之2的硝酸銀溶液中逐滴滴人百分之2的稀氨水，至最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止，這時得到的溶液就是銀氨溶液。銀氨溶液中含有氫氧化二氨合銀，這是一種弱氧化劑，能把醛基氧化成羧基，同時銀離子被還原成金屬銀。還原生成的銀附著在試管壁上，形成銀鏡。

不同的還原糖檢測方法的原理都是利用被測組分的還原性，與某些試劑發(fā)生氧化還原反應(yīng)，以合適的指示劑確定反應(yīng)終點(diǎn)，從而直接或間接滴定食品中還原糖的含量。

還原糖與非還原糖的區(qū)別

一、性質(zhì)不同

1、還原糖：斐林試劑以及由檸檬酸、硫酸銅與氫氧化鈉配制的本尼迪特試劑(班氏試劑)常與醛糖及酮糖在水浴加熱的條件下反應(yīng)產(chǎn)生氧化亞銅磚紅色沉淀，即試劑本身被還原，所以凡能與上述試劑發(fā)生反應(yīng)的糖稱為還原糖。

2、非還原糖：不能與斐林試劑或托倫斯試劑發(fā)生反應(yīng)。

二、成分不同

1、還原糖：含有游離醛基，果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糖分子中含有游離的醛基。

2、非還原糖：非還原性糖有蔗糖、淀粉、纖維素等，但它們都可以通過水解生成相應(yīng)的還原性單糖。